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魚の塩漬けは豚肉の腸詰めと同じく、生魚の腐敗を遅らせ、より長く食するための保存食として、昔の人の知恵から生まれた調理法です。このおいしい魚の塩漬けをぜひご賞味ください。食材の自然保存加工の歴史は、数々の考古学的資料から、フェニキア人、カルタゴ人、そして古代ローマ人らの支配地であったバレンシアやアリカンテ沿岸、とりわけベニドルムやラ・ビラ・ホイオサといった地域で、はるか昔から行われてきたことがうかがえます。
現在、サラソネスという、マグロや、ソウダガツオ、ビンナガマグロ、小マグロなどの塩漬けは食通の間で高い評価を得ています。トニナ・デ・トロンクまたはトニナ・デ・ソーラと呼ばれるマグロの乾燥塩漬け、マグロの背肉を塩漬け乾燥した「モハマ」、カラスミによく似た「ウエバス」、腹肉の塩漬け「ブル」、 腹わたの塩漬け「ブデリェ（budellet ）」、 えらの塩漬け「エスピネタ（espineta）」等々。これらはサラダに加えたり、ゆでる、軽く揚げる、煮るなど、どのように調理してもおいしくいただけます。
肉においても似たような保存法があります。それらは、モルシーリャ、ロンガニサ（ポークソーセージ）、ロンガニサ・デ・パスクワ（ペースト風ソーセージ）、ブティファーラ・ブランカ（ホワイトソーセージ）、チョリソ、ソブラサダなどの腸詰め類です。米料理や煮込みに、またはそのまま食べたり軽く炒めたりして食されます。これらの珍しい腸詰めは遠い昔のアラブ文化の影響を受け、シナモン、クローブ、ドライフルーツ、アニスなどのスパイスが用いられます。 |
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