ARROZ CON COSTRA

  • Arroces

 

El arroz con costra es un plato típico de las comarcas del sur de la provincia de Alicante, si bien también lo es de algunas localidades del norte de la misma provincia.

En esta receta se utilizan carnes de conejo y/o pollo y embutidos de la zona -longaniza blanca y roja, butifarrón y blanco- y se cocinan junto con el arroz en un perol de barro. El toque característico de este plato radica en el huevo batido que se le añade por encima cuando está prácticamente terminado y que, al cocerse, forma una esponjosa capa o costra. Tradicionalmente, para esta última operación se utiliza una costrera, utensilio metálico que cubre por completo el perol y sobre el que se colocan las brasas, cuyo calor hace emulsionar el huevo sin necesidad de utilizar el horno.

Para

8

personas

Ingredientes

  • Arroz (100 gr por persona).
  • Agua (el doble que la cantidad de arroz, un vaso de agua = 200 gr).
  • Aceite de oliva virgen extra (160 ml).
  • Huevos (docena y media).
  • Carne troceada (1 kg): las carnes utilizadas para esta receta son el conejo y el pollo. Se puede utilizar una o mezclarlas. También se puede emplear, aunque es menos habitual, costillar de cerdo.
  • Longaniza blanca y roja (3 unidades de cada una).
  • Blanco (tipo de embutido) (4 rodajas) y butifarrón (4 rodajas).
  • Garbanzos cocidos (300 gr) (opcional).
  • Tomate triturado (500 gr) (opcional).
  • Azafrán.
  • Sal.

Elaboración

Calentar el aceite en la paellera/sartén y sofreír la longaniza blanca y la roja cortadas en trocitos de unos 3 cm. Reservar en un plato. A continuación, sofreír el blanco y luego el butifarrón (por separado, ya que tienen distintos puntos de cocción) y reservar junto a la longaniza. Salar la carne ya troceada y sofreír hasta que esté dorada. Reservar en un perol de barro. Sofreír en la paellera/sartén en el mismo aceite el tomate y los garbanzos (opcional). Añadir la mezcla al perol de barro en el que estaba la carne y ponerlo al fuego. Añadir el agua y llevarlo a ebullición. Comprobar el punto de sal, añadir el azafrán y el arroz repartiéndolo bien por todo el perol. A continuación, añadir el embutido que teníamos reservado por encima. Acabar de hacer el arroz, quitándole poco a poco el fuego y una vez hecho, añadir el huevo batido por encima. Acabar la cocción en el horno o colocar la costrera encima. Dejar reposar unos minutos antes de comer.
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